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天天吃泡菜或致癌 怎么吃才健康

2014-12-09生命时报赵明月
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核心提示:泡菜中存在硝酸盐与亚硝酸盐,亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺。尽管目前尚缺少亚硝胺对人类直接致癌的资料,但对动物的致癌性毋庸置疑。

  吉林省长春市读者刘先生问:吉林因为和朝鲜毗邻,很多饮食习惯非常相近,泡菜也是我们吉林人生活中不可或缺的一道“压桌菜”。但我看到很多报道说,泡菜中存在亚硝胺,长期食用可能诱发胃炎,甚至会形成胃癌。那么,到底怎么吃泡菜才更健康呢?

  吉林省营养学会理事长马萱钺答:泡菜是指为了便于长时间保存而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等营养素,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。

  在制作方法上加以改善,其营养价值会更突出。家庭制作泡菜时,一般采用低浓度的盐水(每千克水加80克食盐)腌制新鲜蔬菜,并经过自然发酵而成。大量制作时,可按比例接种乳酸菌,以缩短发酵时间。由于泡菜采取酸发酵工艺,在制作过程中营养成分能得以较好的保存。

  但长期食用泡菜也会给健康埋下隐患。泡菜中存在硝酸盐与亚硝酸盐,亚硝酸盐可与人体内的胺类合成亚硝胺。尽管目前尚缺少亚硝胺对人类直接致癌的资料,但对动物的致癌性毋庸置疑。流行病学调查表明,智利、日本某些地区以及我国河南林县胃癌、食道癌高发,可能与当地居民所吃食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量过高有关。

  作为预防措施,首先要选用优质新鲜的蔬菜,腌制过程应防止被有害微生物污染。其次,有些食物有预防亚硝胺危害的作用,如大蒜中的大蒜素可抑制胃内亚硝酸盐还原菌,使胃内亚硝酸盐含量明显降低。茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用。此外,研究表明,维生素C能阻断亚硝胺合成。所以,经常吃泡菜的人应多吃富含维生素C的蔬菜和水果,如青椒、西红柿、西兰花,以及柑橘、柚子、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等。

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